Control de calidad sensorial: factor clave para mantener la confianza del consumidor

Un cambio en el color o sabor de los alimentos, la aparición de un olor extraño o una textura distinta de la habitual son variaciones de un producto que podrían ser detectados por el consumidor y disminuir su aceptación o rechazar el producto, ¿cómo evitar estos cambios en las características sensoriales de un producto?

Para evitar la salida al mercado de productos que puedan provocar el descontento y desconfianza del consumidor, es necesario realizar un control sensorial, bien sobre los ingredientes, sobre productos intermedios y/o sobre productos finales con el fin deasegurar una homogeneidad en las características sensoriales del producto.

Además de las características nutricionales, los consumidores son conscientes de que las características sensoriales son aspectos fundamentales de los mismos. Por ello, en los últimos años, la calidad sensorial está teniendo una influencia creciente en el marketing de los productos, de manera que muchos alimentos y productos de cuidado personal son diferenciados por sus características sensoriales, y son estas las que en gran medida determinan si el producto es comprado de nuevo.

Esto conlleva la inclusión de las características sensoriales en las especificaciones de producto con el objetivo de que la calidad sensorial sea mantenida en todos los productos por igual y a lo largo de toda la vida del producto, al igual que son mantenidos otros parámetros físico-químicos y nutricionales, ¿cómo se consigue mantener la calidad sensorial?.

Programa de control de calidad sensorial
Para mantener la calidad sensorial es necesaria la implantación de un programa de control de calidad desde el punto de vista sensorial, al igual que otros programas de calidad. Este programa conlleva:

• el establecimiento de especificaciones
• la selección de un método sensorial de evaluación del cumplimiento de estas 
• un programa de muestreo

Recursos necesarios para el control de calidad sensorial:
En cuanto a los recursos necesarios, al igual que para los métodos químicos y físicos, se requiere:

• Personal cualificado responsable del análisis sensorial: profesionales que seleccionen el tipo de prueba sensorial necesario y que asesoren en el control de calidad sensorial de los productos.
• Tipo de prueba sensorial: debe seleccionarse la más adecuada combinando criterios de obtención de la máxima información crítica y al menor coste económico.
• Un espacio físico donde evaluar las muestras: la sala de catas, debe ser una sala cómoda y tranquila, libre de ruidos y olores y bien iluminada.
• Un equipo de medida a nivel sensorial (panel de catadores): es necesario contar con un grupo de personas con determinadas habilidades sensoriales y disponibilidad para la realización de los controles.

Los catadores, en principio influenciado por sus gustos y opiniones personales, gracias al entrenamiento, a la correcta elección de la prueba sensorial y a su puesta a punto en condiciones estandarizadas, llega a obtener una precisión u reproducibilidad válidas para la toma rápida y eficaz de decisiones en control de calidad.

Desde consumolab, ponemos a su disposición nuestra experiencia en la constitución de paneles de catadores internos, selección de pruebas sensoriales adaptadas a su producto y empresa y en definitiva para el asesoramiento en el control de calidad sensorial de sus productos, de manera práctica y poco costosa.

Ainia - Consumidor y Nuevos Productos

19 de septiembre de 2012