Requisitos de inocuidad en packaging alimentario

La gestión de la inocuidad es en la actualidad una actividad clave para toda organización que se relacione directa o indirectamente a la cadena agroalimentaria.

La gestión de la inocuidad es en la actualidad una actividad clave para toda organización que se relacione directa o indirectamente a la cadena agroalimentaria; es decir, no se limita a fabricantes de alimentos exclusivamente. Por ejemplo, productores de envase alimentario (entre otros) también son responsables de contar con un adecuado Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.  Gerardo Blasco* y Eduardo Peralta**

* Ingeniero Consultor de Tasker Consultores.

** Universidad Nacional de Quilmes.

El mercado cuenta con varias normas o estándares que se pueden utilizar como guía para desarrollar un SGIA. Sin embargo, y tal vez por su origen en la ISO (International Organization for Standardization), la Norma ISO 22000 es entre todas esas normas una de las más utilizadas en las organizaciones alimentarias en la actualidad.

ISO 22000 es genérica en cuanto a su aplicación, es decir que es aplicable a todo tipo y tamaño de organización que pertenezca o se relacione a la cadena productiva de alimentos para consumo humano. Simplemente reúne los requisitos que debe contener un SGIA. En la actualidad la versión en vigencia de esta norma es la correspondiente al año 2005.

Entre los requisitos contemplados en ISO 22000: 2005, se encuentra el que indica que la organización debe establecer, implementar y mantener Programas de Prerrequisitos (PPR) para asistir en el control de los peligros para la inocuidad alimentaria (Sección 7.2.3 de la misma). Sin embargo, en el texto propiamente de dicha Norma ISO 22000, no se especifica más en detalle en cuanto a qué deben cumplir esos PPR.

Para ayudar a las empresas del rubro del packaging alimentario a establecer, implementar y mantener esos PPR, surge esta Especificación Disponible al Público (PAS) identificada como 223: 2011.

Los Programas de Prerrequisitos según PAS 223: 2011
En PAS 223: 2011 se establecen requisitos específicos acerca de qué deben contemplar por Programas de Prerrequisitos (PPR) en organizaciones que se dedican a la fabricación de envases alimentarios. PAS 223:2011 no duplica requisitos estipulados en ISO 22000, pretende ser usada en conjunto con la norma ISO 22000, y no en forma aislada. Los PPR aplicables según Pas 223 en empresas del rubro packaging incluyen:

• Establecimiento
• Layout y espacio de trabajo
• Servicios
• Residuos
• Adecuación y mantenimiento de los equipos
• Materiales y servicios comprados y/o subcontratados
• Contaminación y migración
• Limpieza
• Control de plagas
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados
• Reproceso
• Procedimientos para el retiro de productos
• Almacenamiento y transporte
• Información del material de empaque / concientización del consumidor
• Defensa de los alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
• Diseño y desarrollo del material de envase

Algunos aportes de PAS 223
De entre todo su contenido, hay algunas secciones que son exclusivamente aplicables en la fabricación de envases alimentarios. Por ejemplo posee un apartado referido a Diseño y Desarrollo de Material de Empaque, donde se incorporan temas como Comunicación, Diseño, Especificaciones o Validación de éste.

También son incorporados conceptos específicos del sector, por ejemplo "Migración" (Partición y difusión del proceso de transferencia controlada de moléculas pequeñas -aprox. <1,000 Dalton- del material en contacto con los alimentos o artículo en los alimentos o estimulante alimenticio), o "Compensación" (Transferencia de sustancias de un lado de un material o artículo al otro lado a través del contacto directo entre estos, causado por el apilamiento o embobinado de los materiales).

Los fabricantes de envases en la cadena alimentaria
La inocuidad de los alimentos se refiere al control de peligros (físicos, químicos y biológicos) asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). La introducción de peligros para la inocuidad puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y es esencial un control adecuado a través de toda la cadena.
Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria pueden variar en mucho en sus actividades e incluyen, entre otros, a productores de alimentos para animales y productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores de transporte o almacenaje y servicios de alimentación, junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de empaque y embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también están incluidos.

Un Programa de prerrequisitos (PPR) incluye todas aquellas condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización.

Los fabricantes de packaging alimentario son de diversa naturaleza y los productos que elaboran son diferentes, por lo que no todos los requisitos de esta PAS aplican a todas las organizaciones, es decir pueden efectuarse exclusiones. Al aplicar PAS 223 se debe realizar un análisis de peligros y una evaluación de riesgos de manera documentada que incluya todos los requisitos.

Cuando existan exclusiones o se implementen medidas de control alternativas, éstas deben estar justificadas a través del análisis de peligros y de la evaluación del riesgo.

Desarrollo de PAS 223
PAS 223 ha sido desarrollada por un grupo de trabajo compuesto por empresas líderes mundiales en packaging y fabricación de productos alimenticios. Particularmente, el hecho de que los miembros del grupo de trabajo sean representantes de los fabricantes internacionales de alimentos (como Coca Cola, Unilever, Danone, Nestlé, Kraft) y de los fabricantes internacionales de materiales de envase (como TetraPak, Rexam, Amcor, O-I, Berry Plastics) ofrece al mercado la confianza de que existirá demanda para su aplicación.

Esta especificación técnica puede aplicarse a cualquier organización que fabrique packaging alimentario, sin importar su tamaño o complejidad. Esta PAS no ha sido desarrollada ni es posible su uso en otra parte de la cadena alimentaria.

¿Cómo se relaciona FSSC 22000 con PAS 223 e ISO 22000?
FSSC 22000 (Food Safety System Certification) contiene un programa de certificación completo para los sistemas de seguridad alimentaria basado en normas de certificación existentes. En el caso de fabricantes de packaging para alimentos abarca los requisitos de ISO 22000 más los contemplados en PAS 223.

Con lo anterior, el esquema FSSC 22000 para empresas de envases, ya puede ser certificado. El proceso es similar al actualmente utilizado para FSSC 22000 para empresas elaboradoras de alimentos

Fuente: EMIS
04 Junio 2013

Publicado en SIICEX

11 Junio 2013

Estándares de inocuidad alimentaria: diseño y fabricación de envases

El envasado juega un papel vital en la preservación de la seguridad y la calidad de nuestros productos alimenticios. La principal causa de retirada de productos alimenticios (RECALL) corresponde a envases para alimentos mal etiquetados, lo que disminuye la confianza del consumidor e impacta fuertemente a la industria alimentaria en pérdida de ingresos.
Supreeya Sansawat y John Terry

En el 2005, la “International Standards Organisation”, ISO, publicó el estándar ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”, el cual se basó en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). Los fabricantes han utilizado el sistema HACCP por muchos años para evaluar los ingredientes y procesos, y para prevenir o reducir la contaminación del producto.

Los fabricantes de alimentos pronto se dieron cuenta del potencial de esta norma ISO como un paraguas único de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, basada en el Codex Alimentarius (HACCP), y de como en todos los niveles de la cadena alimentaria se hizo más fácil capacitar, implementar y auditar la gestión de seguridad alimentaria.

La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI) aceptó la norma ISO 22000 después que la norma PAS 220 "Programas de Prerrequisitos para la fabricación de alimentos” fue desarrollada para complementar ISO 22000, reduciendo la brecha necesaria para el reconocimiento por la GFSI. Las dos normas en conjunto se convirtieron en el estándar “Certificación de los Sistemas de Inocuidad Alimentaria” (FSSC) 22000.

Conscientes de la necesidad de ampliar el reconocimiento de la norma ISO 22000 para el envasado de alimentos, un grupo de empresas líderes mundiales en fabricación de envases y alimentos (del mundo del packaging: Alpha, Amcor, Owens-Illinois, Rexam y TetraPak, y desde el mundo de la fabricación de alimentos: Coca-Cola, Danone, Nestlé, Kraft Foods y Unilever), desarrollaron la Especificación Disponible al Público (PAS por sus siglas en inglés) 223 “Programas de Prerrequistos y requerimientos de diseño para la seguridad alimentaria en la producción y abastecimiento de Envases para Alimentos”. PAS 223 es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y complejidad, que fabrican envases para alimentos.

Especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PRP) y los requisitos de diseño para ayudar a controlar los riesgos de seguridad alimentaria en la fabricación de envases de alimentos. Con la extensión del esquema de certificación FSSC 22000 para incluir el envasado de alimentos con PAS 223, y la revisión de las directrices GFSI para incluir requisitos de inocuidad alimentaria para el envasado de alimentos, PAS 223 añade un eslabón más en el enfoque de punta a punta de la cadena de suministro de la norma ISO 22000 para la gestión de la seguridad alimentaria.

Los fabricantes de alimentos aprecian el enfoque común de las normas ISO 22000 y PAS 223. Con estas dos normas los fabricantes de envases y los fabricantes de alimentos pueden trabajar juntos bajo un mismo sistema de gestión de la seguridad alimentaria para aumentar la confianza de los consumidores y reducir los problemas de inocuidad alimentaria relacionados a los envases.

Envases y seguridad de alimentos
El envasado juega un papel vital en la preservación de la seguridad y la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, garantizando:

• Aumento de la vida útil
• Que los alimentos no han sido adulterados 
• La presencia de información relacionada con Inocuidad, Preparación y Valor nutricional 
• La presencia de información relacionada con la fecha y ubicación del fabricante

Al igual que con todos los pasos en la cadena de suministro, la fabricación de envases de alimentos tiene el potencial de introducir peligros (químicos, microbiológicos y físicos) y contaminar los alimentos con efectos potenciales sobre la salud del consumidor. Existe legislación en muchos países para evitar la migración de químicos nocivos desde los materiales en contacto con alimentos que pongan en peligro la salud humana y los reglamentos exigen que los materiales en contacto con alimentos se fabriquen en cumplimiento con las buenas prácticas de manufactura.

Esto significa que los materiales en contacto con alimentos deben ser trazables en todas las etapas de fabricación, transformación y distribución, y cumplir con las medidas específicas (por ejemplo, límites de migración y documentos de conformidad). Un sistema formal de gestión de seguridad alimentaria, evaluado por una tercera parte, es generalmente aceptado como el sistema esencial para gestionar los requisitos reglamentarios sobre la seguridad alimentaria.

Aumento de la presión por usar materiales reciclados
La creciente presión para el uso de materiales reciclados en la fabricación de envases de alimentos presenta sus propios riesgos para la seguridad alimentaria. Los científicos del gobierno de Suiza informaron recientemente sobre cantidades de aceites minerales entre 10 y 100 veces por encima del límite acordado en alimentos como pasta, arroz y cereales vendidos en cajas producidas con cartón reciclado. Como resultado, las empresas de cereales (Jordans, Kellogg’s y Weetabix) han tomado medidas para reducir la cantidad de aceite mineral en sus embalajes.

Nuevos materiales a base de almidón, azúcares y fibras de plantas estarán más disponibles en el futuro, debido al ahorro de energía y a la baja huella de carbono implicados en su fabricación. La intención de uso de estos materiales y su desarrollo y fabricación deben ser plenamente evaluados y controlados para limitar los riesgos que pudiesen pasar a los alimentos a través de estos nuevos materiales de envasado de alimentos.

Peligros relacionados a productos alimenticios mal rotulados
El mal etiquetado de los productos alimenticios fue el año pasado la causa número uno para la Recuperación (RECALL) en el Reino Unido y Estados Unidos. Los envases mezclados enviados a los fabricantes de alimentos y el etiquetado incorrecto pueden ser culpables de todo el Recall, que le cuesta millones a la industria y a algunos fabricantes aún más: su reputación.

En los productos alimenticios mal etiquetados, alérgenos no identificados constituyen el principal problema de envasado. Cuando una persona alérgica a un ingrediente de un producto consume alimentos que contengan ese ingrediente alergénico, las consecuencias pueden ser graves y en algunos casos mortales. Productos dietéticos especiales que son mal etiquetados (por ejemplo, los productos que no sean libres de grasa y azúcar colocados en un envase de producto que indica que los son) puede llevar a graves consecuencias para los diabéticos o los consumidores Kosher.

Si los productos sensibles a la temperatura están mal etiquetados y posteriormente no tienen el almacenamiento requerido, preparación o la información necesaria “antes de uso”, puede conducir potencialmente al riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos (por ejemplo E. Coli), resultando en una intoxicación alimentaria al momento del consumo.

Peligros relacionados con la contaminación
La presencia de alérgenos alimentarios en envases de alimentos, por contaminación intencional de las materias primas o contaminación cruzada (durante el almacenamiento, procesamiento o el transporte desde las materias primas hasta el producto terminado), es reconocida por los fabricantes de alimentos como potencialmente grave. El uso del sistema HACCP y la aplicación de las buenas prácticas de fabricación (en forma de PRP’s) permite un control eficaz de la gestión de alérgenos.

La contaminación por vidrio y la fabricación de envases de vidrio defectuosos también pueden ser un grave riesgo para el producto alimenticio y presentará un nuevo peligro para la seguridad alimentaria a partir de la fabricación de envases. Un programa de control de vidrio y plástico quebradizo con un adecuado análisis de peligros y evaluación de riesgos es esencial para reducir el riesgo de astillas y fragmentos que pudiesen contaminar los alimentos.

Muchos otros peligros potenciales para la seguridad alimentaria relacionados con los envases se deben abordar y controlar por un sistema eficaz de gestión de la seguridad de los alimentos, incluyendo: mohos, manchas / malos olores, evidencia de infestación de plagas, fugas de producto / contenedores defectuosos, contaminación química, incorrecta atmósfera modificada (MAP) y tinta transferible.

Cooperación para armonizar los sistemas de inocuidad alimentaria
Todo esto pone de relieve que los riesgos relacionados con los materiales de envasado y etiquetado son tan graves como los relacionados con el alimento. La cooperación entre el fabricante de envases y el fabricante de alimentos es esencial para asegurar que todos los sistemas de seguridad de los alimentos están armonizados.

Los fabricantes de envases necesitan saber qué controles aplican los fabricantes de alimentos, y viceversa. El uso de la norma ISO 22000 como un único sistema de gestión de la seguridad de los alimentos hace más fácil capacitar, implementar y auditar de acuerdo al sistema de gestión de la seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria. Esto, junto con PAS 223 para la industria de envases para alimentos, significa un sistema eficaz, basado en el riesgo, para controlar y reducir los peligros de seguridad alimentaria y demostrar la debida diligencia.

Enfasis Packaging
03 Febrero 2012