Los aceites son mas susceptibles de deterioro quimico que de ataque microbiologico. El deterioro mas comun es el enranciamiento producido por oxidacion quimica o microbiologica y el enranciamiento hidrolitico debido a lipasas o microorganismos presentes.
El enranciamiento oxidativo desarrolla malos olores y sabores y puede afectar negativamente a la calidad nutricional - por destruccion de acidos grasos esenciales y vitaminas. Esta oxidacion se previene o retrasa mediante la adicion de antioxidantes permitidos o por la presencia de antioxidantes naturales.
La oxidacion hidrolitica es causada por las lipasas, enzimas que catalizan la descomposicion de los aceites y dan un sabor y olor rancios. Estas enzimas pueden originarse en plantas y pueden ser destruidas con la pasteurizacion.
En general los aceites deben tener un gusto suave, con una apariencia clara y brillante, pero durante el almacenamiento se pueden desarrollar malos sabores. Los aceites para freir y aliñar en el consumo domestico, van envasados en botellas de vidrio o plastico. Mientras que el vidrio tiene muchas ventajas (impermeabilidad, limpieza, duracion, rigidez, y resistencia a los mohos), es pesado, fragil y se rompe en su manipulacion. Esto condujo al desarrollo de envases termoplasticos moldeados en PVC y poliester. La eleccion del material esta condicionada al costo, resistencia quimica, permeabilidad, facilidad de procesamiento/ reciclado y grado de claridad u opacidad necesaria.
Los aceites tambien pueden deteriorarse por la luz en presencia de oxigeno. Se pueden proteger usando vidrio o plastico coloreado, pero afecta su apariencia si el consumidor desea ver el color real del aceite. Sin embargo se puede diseñar el envase de forma que la parte superior del envase este protegida por una etiqueta, dejando la claridad y el color del aceite a la vista en su parte inferior.
Estos envases deben ser razonablemente rigidos, resistentes al ataque microbiologico y a la transmision de vapor de agua y oxigeno. Los aceites para catering y la industria de procesamiento de alimentos normalmente se envasan en botes o tambores de acero y tambien en sistema bolsa plastica en caja.
La temperatura de almacenamiento debe mantenerse tan baja como sea posible, usualmente 10 ºC por encima del punto de derretimiento del aceite en particular.
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