El restaurante peruano La Antojería, en el marco de la celebración de su séptimo año en funcionamiento, lanzó la campaña “El desafío de la comida peruana” y anunció que planea abrir locales en Chile y Estados Unidos, países en los que este tipo de comida es muy demandada.
¿Pero cuáles son los desafíos? Según la firma internacional de estudios de mercado Euromonitor, las mejoras económicas, la mayor conciencia de salud y la promoción interna de los productos autóctonos están fomentando el consumo de productos locales dentro y fuera del país.
Al parecer, y aunque la creciente población urbana los olvidó por muchos años, los consumidores locales están volviendo a exigir los ingredientes tradicionales, poniéndose de nuevo en contacto con los productos de sus antepasados, que fueron saboreados por miles de años, pero en el nuevo mercado moderno de la comida enlatada.
En Perú, el mercado de alimentos envasados alcanza un valor de US$7.165 millones en 2010, lo que implica un crecimiento de 5%. Sin embargo, los fabricantes pueden seguir explotando sus ingredientes nativos para atraer y aumentar los consumidores andinos. De hecho, hay organizaciones nacionales que están tratando de ayudar incluso a las economías locales con el posicionamiento de los productos locales.
Muchos cultivos andinos nativos también representan un impulso para la industria local, no sólo a través de la demanda interna, sino también de las exportaciones hacia países más ricos y conscientes de los beneficios para la salud.
Reconexión. La combinación de la altura de Los Andes y la selva amazónica permiten tener una dimensión de la diversidad de paisajes y posibilidades de cultivos que existen. La papa más famosa del mundo creció en medio de esa naturaleza y hoy se suman otros cultivos exóticos que están ganando terreno y se incorporan de lleno a más dietas alimenticias. Cabe recordar que, después de la conquista colonial, muchos productos fueron eliminados por aquellos que traían los europeos.
Las víctimas principales fueron los granos andinos abundante, tales como la quinua, la kiwicha y la cañawa, que fueron reemplazados por el arroz o el trigo, pero que ahora se están volviendo a plantar debido a que hay más conocimiento sobre los contenidos proteicos, vitamínicos y minerales que tienen. Lo mismo ocurre con productos como la maca, que está más presente en alimentos a bases de hierbas o suplementos dietéticos. En el caso del camu camu o lúcuma, se ha hecho popular para elaborar helados, mermeladas y yogures.
Ahora más que nunca la cocina local está experimentando un fuerte renacimiento y como la gastronomía esta relacionada con los factores culturales del país, muchos peruanos se sienten orgullosos. De hecho, ellos mismos están ayudando a aumentar la conciencia y la demanda de este tipo de ingredientes, que son preservados por poblaciones indígenas o rurales. Hasta han surgido festivales regionales de productos culinarios. En ellos se compite por los mejores productos, la mejor cocina o la preparación de los mejores platos.
El popular plato de arroz chaufa, ha tenido pequeños ajustes para poder usar la quinua en lugar de arroz blanco. La hoja de coca nativa también se ha ido añadiendo a los alimentos envasados, como galletas hechas con harina de coca o embutidos de carne de alpaca.
Cosechas saludables. Los productos tradicionales andinos están volviendo a incorporarse en la dieta diaria de los peruanos, a través de innovadores envases para los productos alimenticios. Esta tendencia abastece directamente a la población que no cuenta con mucho tiempo para comer, pero que hoy tiene más dinero y está preocupado por consumir cosas más sanas.
Productos ricos en vitaminas y minerales, como el cereal Maca Avena, de Molitalia SA, tienen efectos rápidos, son nutritivos y están llenos de proteínas para el desayuno.
Los supermercados ya comenzaron a venderlos y la internacional Quaker Oats (PepsiCo) también oferta la quinoa y la maca como parte de los cereales calientes. El grupo objetivo para el consumo no es sólo adultos, sino que también padres que quieren comprar para sus hijos. Por eso tienen nombres atractivos y envases modernos que llaman la atención, como por ejemplo los kiwilocos Kiwicha Pop, de Industrias Alimenticias Cusco SA.
Hasta los productos que se asocian como poco saludables están innovando. Es el caso de la primera mayonesa hecha con aceite de sacha inchi y los dulces de quinoa o cañiwa, que pueden ser consumidos como barritas snacks (este mercado ha alcanzado US$4.59 millones durante 2010).
En medio de este resurgimiento de los productos alimenticios envasados, la población también está aumentando la demanda de productos como barras energéticas. Éstas son de kiwicha, maca, quinua o kañihua, un grano de gran altitud.
La riqueza que tienen los productos que provienen de la amazonía y de Los Andes permiten obtener diversos sabores. Las frutas como la lúcuma o el camu camu son aromatizantes especiales para los productos horneados y para los lácteos. Otros como el ají andino (el rocoto o el amarillo) han sido utilizados con éxito en la preparación de salsas envasadas para la mesa. Un ejemplo es AlaCena de la empresa peruana Alicorp SAA. Y también hay compañías que elaboran chips con variedades de papas nacionales, como Lay´s Peruanísimas.
Distintos productos y diversas perspectivas. Las recientes iniciativas para impulsar las ventas de los alimentos envasados, mediante la incorporación de ingredientes y sabores locales, han demostrado su eficacia. Y hay oportunidades de seguir creciendo no sólo a nivel local, sino que también internacional.
Una certificación de 'comercio justo' podría aumentar aún más el consumo extranjero y facilitaría la obtención de regalías para conservar los cultivos ancestrales.
El país puede aprovechar las oportunidades de exportación de productos nativos a través de acuerdos de libre comercio con países como China, Estados Unidos o la Unión Europea. Los fabricantes internacionales pueden utilizar estos sabores únicos para revitalizar las marcas o el uso de nuevos ingredientes en los productos, con opciones exóticas que podrían elevar los precios en los mercados más desarrollados.
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