Un grupo de investigación formado por la Universidad Federal de Ceará (Brasil) y la Universidad A&M de Texas (Estados Unidos), ha llevado a cabo un estudio centrado en el uso de envolturas comestibles antimicrobianas como alternativa a los envases con atmósfera modificada, para prevenir los daños físicos, mejorar la apariencia y reducir el crecimiento microbiano.
Los investigadores determinaron la viabilidad del uso de la deposición capa por capa (LbL, en sus siglas en inglés) para la incorporación de trans-cinamaldehido (aceite esencial de la canela) encapsulado en una envoltura comestible multicapas para mejorar la vida útil y la calidad de la papaya fresca cortada.
Las muestras de papaya se eligieron con el mismo color y tamaño. El complejo de inclusión lo desarrollaron por liofilización a partir de trans-cinamaldehido en betaciclodextrina. En cuanto a las envolturas comestibles se prepararon en tres soluciones de inmersión: chitosán, pectina y cloruro cálcico (CaCl2).
Tras preparar las soluciones, las papayas fueron inmersas en una solución de hipoclorito sódico (150ppm) durante 1min, lavadas, secadas con papel, peladas y cortadas en cubos de 15mm de lado. A continuación se continuó con el proceso de deposición capa por capa (chitosan, pectina y CaCl2); los cubos de papaya se fueron introduciendo en las soluciones durante 2 min y 2 min de reposo para eliminar el exceso.
Tras preparar las soluciones, las papayas fueron inmersas en una solución de hipoclorito sódico (150ppm) durante 1min, lavadas, secadas con papel, peladas y cortadas en cubos de 15mm de lado. A continuación se continuó con el proceso de deposición capa por capa (chitosan, pectina y CaCl2); los cubos de papaya se fueron introduciendo en las soluciones durante 2 min y 2 min de reposo para eliminar el exceso.
Cubos de papaya inmersos en agua destilada se consideraron muestra de control. Se introdujeron 15 cubos con y sin envoltura, con un peso total de 240 ± 10g, en 18 bandejas de polietileno y fueron almacenadas a 4ºC durante 15 días. Las muestras se sacaron cada 3 días para evaluaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Los resultados indicaron que el uso de multicapas comestibles antimicrobianas mejoraba la calidad microbiológica y fisicoquímica de la papaya fresca cortada.
Las envolturas extendían la vida útil hasta 15 días a 4ºC, mientras que las muestras sin envoltura se quedaban en 7 días. Además, las experiencias demostraron una reducción en las pérdidas de vitamina C y del contenido total de carotenoides.
El panel de consumidores valoró mejor las muestras con envoltura que las muestras de control. En paralelo, se llevó a cabo un estudio en el distribuidor para determinar la mejor forma de envasar la papaya fresca. En este caso 15 muestras (con envoltura y de control (240 ± 10g)) fueron depositadas en bandejas de polietileno y cubiertas por una envoltura con trasmisión de oxígeno y vapor de agua de 0.472- cc -mm/m2-24 h-atm a 10% RH y 8–7 g/m2/día a 90% RH respectivamente, a 38°C para simular muestras envueltas con films de polietileno de baja densidad.
El panel de consumidores valoró mejor las muestras con envoltura que las muestras de control. En paralelo, se llevó a cabo un estudio en el distribuidor para determinar la mejor forma de envasar la papaya fresca. En este caso 15 muestras (con envoltura y de control (240 ± 10g)) fueron depositadas en bandejas de polietileno y cubiertas por una envoltura con trasmisión de oxígeno y vapor de agua de 0.472- cc -mm/m2-24 h-atm a 10% RH y 8–7 g/m2/día a 90% RH respectivamente, a 38°C para simular muestras envueltas con films de polietileno de baja densidad.
Como muestra de control se consideraron muestras con una fina tela de algodón. Los resultados de este estudio mostraron que los envases en bandeja de polietileno resultaban más adecuados para envasar la papaya fresca cortada refrigerada. Además, se vio la potencial aplicación de envolturas comestibles multicapas con antimicrobianos en la protección de frutas frescas.
El uso de envolturas comestibles antimicrobianas podría contribuir a una reducción del impacto medioambiental, por una parte por reducir los residuos orgánicos al extender la vida útil y por otra parte, al reducir las necesidades de envasado.
El uso de envolturas comestibles antimicrobianas podría contribuir a una reducción del impacto medioambiental, por una parte por reducir los residuos orgánicos al extender la vida útil y por otra parte, al reducir las necesidades de envasado.
Fuente: Vigilancia Tecnológica - Sector Alimentario, 1er Trimestre 2012, p.6.
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